L’alimentation des ménages connaît de nombreuses évolutions : développement des livraisons de repas à domicile, consommation de plats préparés, achat local ou bio mais aussi achats saisonniers en particulier pendant le pic de décembre. Ces évolutions ont toutes des implications logistiques afin de satisfaire au mieux les demandes exigeantes des consommateurs.

Les organisations logistiques doivent s’adapter en permanence afin de prendre en compte les exigences des consommateurs.

Les français dépensent 20% de leur budget dans l’alimentation. Il y a un demi-siècle, cette part était de 35%. Mais au-delà des chiffres, ce sont les pratiques qui ont évolué, et en conséquence les services logistiques.

Même si des disparités fortes existent suivant le niveau de vie, plus du quart des dépenses d’alimentation est effectué hors domicile, dans les cafés ou restaurants, fast foods ou restauration collective.

La récente étude réalisée par le bureau de recherche 6t sur les pratiques comparatives entre Paris et New York [1] nous apprend que 23 % des new-yorkais et 15% des parisiens déclarent se rendre moins souvent au restaurant depuis qu’ils utilisent une application dédiée à la livraison de repas à domicile. En effet, 90% des new-yorkais et 67% des parisiens ont déjà eu recours à cette pratique.

Ces livraisons « instantanées » et leur développement dans les grandes villes posent toutefois le problème du modèle social des livreurs. Elles sont souvent réalisées par des indépendants auto-entrepreneurs, rémunérés à la tâche par des plateformes. Le modèle économique des livraisons instantanées de repas est fragile et fait trop souvent du livreur et de sa rémunération une variable d’ajustement.

A contrario, d’autres modèles de livraisons de produits alimentaires et de repas se développent avec des organisations plus consolidées. C’est le cas des plateaux en entreprise, mais aussi des repas au départ de cuisines centrales ou de magasins de proximité.  Il est alors possible de livrer en tournées, avec des organisations professionnalisées et dans le respect de la réglementation, en particulier concernant le maintien des températures. La DGCCRF a publié en décembre 2018 une fiche pratique sur les températures de conservation des aliments. On oublie trop souvent que la livraison sous température dirigée du dernier kilomètre, notamment lorsqu’il s’agit d’alimentation en liaison froide ou chaude, est soumise à des règles sanitaires précises.[2]

Une autre évolution de la consommation est celle des plats préparés, mais aussi de produits faciles à l’emploi. Le temps consacré à la préparation des repas s’est réduit au fil des ans. Les plats préparés répondent donc aux exigences des consommateurs, en quête de solutions de facilité.

Les conséquences sur le plan logistique sont significatives. Il s’agit non seulement d’une augmentation des volumes, mais aussi des fréquences d’approvisionnement des magasins, les produits ayants des DLC courtes et les stocks en magasins étant réduits.

Le développement des produits ultra-frais, de plus en plus souvent sans conservateurs, nécessite alors un réapprovisionnement en flux tendus avec des chaînes spécifiques de livraison sous température dirigée.

La consommation alimentaire voit émerger d’autres tendances, le bio et l’achat local qui auront aussi des conséquences logistiques. L’achat local nécessite une organisation logistique spécifique afin de permettre l’approvisionnement de consommateurs en provenance de différents producteurs et dans le respect des réglementations sanitaires.

 

Les habitudes de consommation ne sont pas toujours linéaires. Elles varient fortement suivant les périodes de l’année. C’est par exemple le cas de la période des fêtes. Sur les 571 € dépensés en moyenne par consommateur durant les fêtes, près du quart (129 €) est destiné à l’alimentation. Ces montants profitent à tous les segments de la consommation alimentaire : les restaurants, mais aussi les rayons épicerie fine des magasins. Le mois de décembre représente pour l’épicerie fine le double, et parfois le tripe de chiffre d’affaires d’un mois normal.

Un segment particulièrement prisé au moment des fêtes est celui des produits de la mer. Si la consommation de poisson frais est assez peu variable en fonction des mois, ce n’est pas le cas des crustacés et coquillages. La consommation de décembre, concentrée sur seulement quelques jours, correspond au triple d’un mois normal. Nous consommons ainsi 18 000 tonnes de coquillages en décembre, alors qu’un mois normal correspond à un peu plus de 6 000 tonnes. Ces produits particulièrement fragiles nécessitent un approvisionnement direct des mareyeurs ou par l’intermédiaire des grossistes spécialisés dans le respect de la chaîne du froid.

D’autres secteurs comme celui du Champagne, sont également marqués par une forte saisonnalité. La fin d’année représente 50% de la consommation de Champagne en France. Mais sur le plan logistique, la différence est notable. L’anticipation est plus facile que pour les produits frais, notamment les produits de la mer.

La consommation alimentaire et les organisations logistiques associées doivent en permanence s’adapter afin de prendre en compte la volonté du consommateur de gagner de temps, mais aussi de consommer plus sain tout en profitant des moments de plaisir que constituent la période des fêtes.

Plus que jamais, la livraison devient une composante de la chaîne alimentaire.

[1] https://6-t.co/e-commerce-paris-nyc/

[2]https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/temperature-de-conservation.pdf